La mia Parmigiana di melanzane

Arrivo sul tardi, sul finire della bella stagione, ma in effetti c’è un motivo valido. 

La parmigiana di melanzane è decisamente il mio piatto preferito: riesco difficilmente a rifiutare una seconda porzione, significherebbe solo che la prima era vergognosamente abbondante. Caldo, fumante, ma anche riscaldato il giorno dopo, per me è il massimo del comfort food, con quelle melanzane che diventano fondenti e si uniscono indissolubilmente alla salsa di pomodoro e alla mozzarella filante. 

Amo cucinarle in teglie di alluminio pesante, trovo che siano rustiche e perfette per queste preparazioni: mi piace guardare attraverso lo sportello del forno e vedere che la mozzarella in superficie si trasforma da piccoli pois bianchi a deliziose crosticine croccanti, mi piace vedere che il sugo di pomodoro sobbolle ed è vivo sotto le fette di melanzana.


Di solito mentre le melanzane sono in piena stagione, la preparo e la consumo subito, semmai ne preparo un paio di teglie da congelare per le cene e le occasioni immediatamente successive: i primi giorni di settembre invece li dedico alla scorta invernale, per crearmi un tesoretto di parmigiana in freezer da riesumare con un sorriso nei giorni più freddi dell’anno.

Non cerco l’estate, sono più un tipo da inverno, ma ad ogni stagione corrispondono i suoi prodotti dell’orto: non preparerei mai una parmigiana con le melanzane che si trovano in gennaio, insapori, con la buccia opaca e senza alcun ricordo dei frutti lucenti e sodi che solo agosto sa regalarci.

Questa ricetta è la versione della parmigiana di melanzane che si mangia da sempre a casa mia: non lo so  dove stia la verità, ci sono talmente tante versioni regionali da perderci la testa e vorrei provarle tutte. Qui si è sempre usata la melanzana fritta, né infarinata né impanata, e si è spesso usato il prosciutto cotto per aggiungere sapore e consistenza agli strati, ma non l'ho messo per mantenerla classica.

Lava le melanzane ed elimina le due estremità, poi affettale in fette non troppo sottili.
Disponile in uno scolapasta a strati intervallandole con qualche manciata di sale grosso, poi copri con un foglio di carta forno e poggiaci qualcosa di pesante in cima, magari un batticarne, in modo che spurghino tutto il liquido amaro. Ci vorrà un’oretta circa.

Intanto puoi preparare la salsa di pomodoro scaldando l’olio extravergine di oliva in un pentolino, poi versando la passata e aggiungendo qualche fogliolina di basilico fresco. Regola ora di sale e pepe, aggiungi una punta di cucchiaino di zucchero e cuoci per una decina di minuti.

Sciacqua molto bene le melanzane sotto l'acqua corrente e asciugale tamponandole con un canovaccio pulito o con della carta da cucina.

Nel frattempo inizia a scaldare dell'olio in una padella larga: verifica che sia in temperatura sacrificando una fetta di melanzana oppure immergendo uno stecchino, che se fa le bollicine intorno vuol dire che è caldo abbastanza. 
Friggi le fette, poche per volta, in modo da dorare entrambi i lati, poi raccoglile con un mestolo forato o una pinza e depositale in un piatto coperto di carta cucina per far assorbire l’olio in eccesso.

Prepariamo ora la parmigiana: in una teglia adatta alla cottura in forno, versa qualche cucchiaio di salsa in modo da sporcare tutto il fondo poi fai un primo strato con le melanzane fritte.
Procedi ora adagiandoci la mozzarella tagliata a piccoli pezzettini, salsa di pomodoro e del parmigiano grattugiato.
Ricomincia ora con le melanzane e via di seguito, fino ad esaurire gli ingredienti, finendo con la salsa di pomodoro, qualche pezzettino di mozzarella e una bella spolverata di parmigiano.

Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti, fino a che non diventano dorate in superficie.
Io le servo dopo qualche minuto di riposo: trovo che siano migliori da tiepide e addirittura meglio il giorno dopo, quando sono ben assestate nei sapori.