Il cavallo di San Martino

In Veneto, l’11 novembre non è solo una data, ma un odore che torna.
Quello della frolla appena sfornata, del vino giovane appena spillato, della nebbia che sfuma via al mattino.

È la festa di San Martino: è l’eco di un tempo contadino, quando la vita seguiva le stagioni e i ritmi della terra. Un tempo in cui, proprio in questi giorni, finiva l’anno agricolo: si chiudevano i contratti, si mettevano via gli attrezzi, e spesso si cambiava casa, lavoro, destino. Per questo in Veneto si dice ancora “far San Martin” quando è ora di traslocare, voltare pagina, ricominciare.

San Martino porta con sé anche il vino novello: giovane, fresco, ancora un po’ inquieto.
È il primo assaggio dell’autunno che si fa inverno, un brindisi lieve, sorseggiato vicino alla stufa, mentre fuori la sera arriva presto e la nebbia rimane appesa ai campi.

Ma tra tutte le immagini legate a questa giornata, ce n’è una che amo in modo particolare: quella del grande biscotto di San Martino, un cavallo e un cavaliere, una leggenda semplice e luminosa. Martino taglia il suo mantello per donarne metà a un mendicante infreddolito: un gesto piccolo, eppure enorme.
Un gesto che ha un profumo preciso, oggi: burro, farina, zucchero e memoria.

Nelle pasticcerie venete li vedi ma non ovunque: riccamente decorati, zuccherati, verniciati di glassa brillante. Sono bellissimi, quasi fiabeschi.
Il mio, lo dico con un sorriso, lo è un po’ meno... Ma a volte la bellezza sta proprio lì: nell’imperfezione di casa e nelle tradizioni che non si vogliono perdere.

Tre frolle, una sola storia

La magia di questo biscotto è che non esiste una sola ricetta giusta.
Si può fare con la frolla che si ama, quella che si sa, quella che racconta la propria cucina.

Per questo ho preparato tre versioni, così ognuno può scegliere la sua:

La frolla classica, morbida e fragrante

Burro freddo 150 g
Zucchero semolato 100 g
Tuorli 40 g
Farina 00 250 g
Buccia grattugiata di mezza arancia o limone non trattata
Sale, un pizzico
Vaniglia in polvere, 1 punta di coltello

Tagliare a tocchetti il burro e unirlo allo zucchero impastando con le punte delle dita, poi incorporare i tuorli uno alla volta, un pizzico di sale e da ultima la farina, la buccia d'arancia e la vaniglia.
Lavorare velocemente compattando il tutto in un impasto morbido ma ben legato.
Mettere in frigo a compattare per almeno mezz’ora: se c'è fretta, bastano 15 minuti di freezer.
Accendere il forno a 180 gradi, statico. 
Formare i biscotti o la crostata desiderata.
Cuocere per un tempo variabile che va dai 10/12 minuti per i biscotti ai 30/40 per una crostata, con calore sopra e sotto, fino a doratura.

La frolla senza glutine, perché la tradizione deve includere tutti

Burro freddo, 150g
Zucchero a velo, 115 g
Tuorli, 4
300 g di mix di farine per frolla
(preparato con 130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais )
Buccia grattugiata di mezza arancia o limone non trattata
Sale, un pizzico
Vaniglia in polvere, 1 punta di coltello

Tagliare a tocchetti il burro e unirlo allo zucchero impastando con le punte delle dita, poi incorporare i tuorli uno alla volta, un pizzico di sale e da ultima la farina, la buccia d'arancia e la vaniglia.
Lavorare velocemente compattando il tutto in un impasto morbido ma ben legato.
Mettere in frigo a compattare per almeno mezz’ora: se c'è fretta, bastano 15 minuti di freezer.
Accendere il forno a 180 gradi, statico.
Formare i biscotti o la crostata desiderata.
Cuocere per un tempo variabile che va dai 10/12 minuti per i biscotti ai 30/40 per una crostata, con calore sopra e sotto, fino a doratura.

La frolla all’olio, leggera e dorata, con un sapore netto ma gentile

Olio di oliva dal sapore leggero, 100 g
Uovo, 1
Tuorli, 2
Zucchero semolato, 120 g
Farina 0, 350 g
Buccia grattugiata di mezza arancia o limone non trattata
Sale, un pizzico
Vaniglia in polvere, 1 punta di coltello

In una ciotola capiente versare l’olio di semi, l’uovo intero, i tuorli, il sale e gli aromi scelti.
Mescolare poi unire lo zucchero.
Amalgamare bene poi unire la farina.
Iniziare a mescolare con una forchetta, poi proseguire ad impastare a mano prima nella ciotola e poi spostandosi su un piano di lavoro.Lavorare giusto il tempo necessario a formare un panetto liscio.
Accendere il forno a 180 gradi, statico. Formare i biscotti o la crostata desiderata. Cuocere per un tempo variabile che va dai 10/12 minuti per i biscotti ai 30/40 per una crostata, con calore sopra e sotto, fino a doratura.

Per realizzare il biscottone di San Martino serve un taglia biscotti dalla forma caratteristica: puoi acquistarlo qui https://amzn.to/482PKA9 oppure puoi scaricare questo modello da stampare a casa, appoggiare sulla frolla e tagliarla a misura.