Il brodetto di Chioggia

Ingredienti
  • 1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò), gallinella (luserna) e rana pescatrice;
  • 500 g di molluschi tra cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini;
  • 500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)
  • 4 capesante
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla bianca di Chioggia
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • ½ bicchiere abbondante di vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe nero macinato fresco

Per accompagnare, pane o polenta.
  • Porzioni:
  • 4 persone
  • Tempo:
  • 30 min. + il brodo
  • Difficoltà:
  • media
Finalmente iniziamo a respirare l’aria estiva anche in pianura padana: dopo il diradamento delle nebbie invernali, la primavera ha fatto un po’ fatica a partire, per poi però esplodere in un crescendo di colori e, ahimè, anche di pollini e di varie spore prepotentemente allergizzanti.
Estate qui significa anche umidità: negli ultimi anni ho davvero sopportato a fatica le temperature torride, quando non gira nemmeno un filo d’aria, e mi sono ritrovata a vivere tra l’aria condizionata di casa, quella del lavoro e del centro commerciale.
Se però ci si sposta un pochino da Vicenza si trova in breve tempo anche il mare, con le sue brezze ristoratrici: non sono tipo da gite in giornata, la colonna di auto mi innervosisce più di passare 4 ore ad uno scalo aereo, però per cercare refrigerio un giretto a Jesolo o a Caorle è quello che ci vuole.
Amo mangiare il pesce e lo acquisto sempre fresco, pronto da buttare su una padella o sulla griglia e da assaporare in tutta la sua morbidezza e consistenza burrosa; mi piacciono moltissimo i sughi di molluschi ma impazzisco per una zuppa di pesce fatta come si deve. Che sia bianca o con del pomodoro, fa lo stesso per me: la mangio davvero in modo ingordo quasi a temere che qualcuno me la possa rubare. Fortissima l’esperienza del cacciucco per esempio: l’ho amato, peccato la troppa piccantezza dovuta ad una mano un po’ pesante del cuoco probabilmente.
Il problema della freschezza di certo non ce lo avevano i pescatori chioggiotti: “el broeto” (il brodetto) nasce come piatto di utilizzo di quel pesce che non vendevano, per pezzatura o perché non gradito ai clienti, e che veniva cucinato per il loro sostentamento.

L’accompagnamento tradizionale ora è una bella fetta di pane rustico bruschettato, ma non era ciò che i pescatori usavano essendo il pane bianco molto “prezioso”: una fetta di polenta bianca o un bel bussolà croccante erano la scelta del tempo.
E’ una preparazione veloce, perché il pesce fresco vuole tempi brevi di esposizione al calore pena l’ottenimento di carni stoppose e poco gradevoli. Farai prestissimo a prepararla e i tuoi amici e famigliari ti sorrideranno con gli occhi e con la bocca.




APPUNTI

  • La ricetta è di Annamaria Pellegrino dal blog “La cucina di QB”, autorevole fonte per tutto ciò che riguarda la cucina veneta e non solo (http://www.lacucinadiqb.com/2016/03/brodetto-delladriatico-o-broeto-de.html).
  • La sola sostituzione che ho fatto è il vino bianco al posto dell’aceto, che proprio non apprezzo purtroppo.
  • Il pesce ha una stagionalità: il brodetto veniva preparato ovviamente con quello che via via era disponibile. Il mio consiglio è di trovare un buon pescivendolo nella vostra zona e di farvi consigliare: nella ricetta ci sono tutte le alternative.
Passaggi
Pulisci le cozze, raschiando bene l’esterno ed eliminando le barbe: Lasciale in acqua fredda e sale insieme alle vongole.
Eviscera e pulisci tutto il pesce, sfilettalo e metti da parte le carcasse (ok, puoi farlo fare al pescivendolo, ma fatti dare le carcasse perché ti servono per il brodo)
Disponi i filetti in un vassoio, copri con pellicola e metti in frigo.

In una casseruola scalda un paio di cucchiai di olio, tosta premendo bene con un cucchiaio di legno le carcasse fino a farle dorare, poi versaci 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio.
Porta a bollore, unisci il sedano e la carota, poi abbassa il fuoco: devi schiumare quando si forma in superficie quella spumetta bianca e far ridurre il liquido della metà. 
Filtra, metti da parte tenendolo al caldo.

Trita finemente la cipolla e l’aglio.
In un tegame basso e largo fai rosolare su fuoco basso il trito di cipolla e aglio, unisci molluschi che hai scelto, qualche mestolo di fumetto, il vino facendolo evaporare poi continua la cottura a fuoco basso e coperto per 15’.
Unisci ora le cozze e le vongole e lasciale cuocere fino a quando non si apriranno e a quel punto unisci i filetti tagliati a tocchetti e cuoci per altri 5’, senza mai mescolare.
Regola di sale e servi ben caldo con il suo sughetto.
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