Cucina Veneta

Crespelle con ricotta e broccolo fiolaro

Ingredienti
Per il ripieno:
  • Broccolo fiolaro, 1kg pulito
  • Olio extravergine di oliva
  • Spicchi di aglio, 2
  • Cipollotti, 2
  • Ricotta, 400 g
  • Buccia grattugiata di mezzo limone naturale
  • Parmigiano o Grana grattugiato, 30 g
  • Noce moscata
  • Sale, pepe nero macinato fresco
Per 10 crepes:
  • Uova, 3
  • Farina 00, 150 g
  • Latte, 400 ml
  • Sale, un grosso pizzico
Per la besciamella:
  • Latte, 500 ml
  • Farina 00, 50 g
  • Burro, 50 g
  • Sale
  • Noce moscata
Per la salsa di pomodoro:
  • Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
  • Spicchio di aglio, 1
  • Salsa di pomodoro, 200 g
Parmigiano o Grana grattugiato per gratinare
  • Porzioni:
  • 6 persone
  • Tempo:
  • 2 ore
  • Difficoltà:
  • medio-alta
Qualche giorno fa su Instagram ho chiesto ai miei lettori se avessero preferito iniziare il mese di febbraio con un primo vegetariano o un secondo di carne. La scelta è ricaduta su un primo vegetariano.
Probabilmente, visti i piatti che solitamente propongo, l’aspettativa era di un primo veloce, un sugo non troppo elaborato: invece stavolta ho voluto esagerare, ho tirato fuori l’artiglieria pesante.

Amo molto le paste al forno, la besciamella e la gratinatura, ma ovviamente non sempre riesco a dedicarmici perché richiedono un po’ di tempo e concentrazione: questa volta invece della pasta ho voluto riesumare la ricetta di mia mamma delle crespelle, più corpose e morbide, soffici, che riempiono benissimo prima la teglia e poi la pancia.
E’ una ricetta un po’ di nicchia, per la difficoltà di reperire il broccolo fiolaro, ma non scoraggiarti e provala con i friarelli, o le cime di rapa, o delle erbette amare mescolate con spinaci.
Eventualmente può andare bene anche la bieta e, perché no, il cavolo nero.
Il broccolo fiolaro, quello vero, lo trovi solo a Creazzo, in provincia di Vicenza: è un prodotto che si trova per un periodo limitato, così io ne faccio scorta e lo metto in congelatore per i periodi di carenza.

Questa crespella gratinata non è una preparazione breve, né semplice per qualcuno alle prime armi in cucina: però non è impossibile, è facilmente gestibile in più tempi con un po’ di organizzazione.
Puoi preparare la crespelle in anticipo e congelarle, ad esempio, così come il broccolo per il ripieno: in questo modo quando vorrai cucinarle basterà mescolare il ripieno e preparare la besciamella e il pomodoro.
Oppure puoi anche preparare le crepes e la farcia, confezionarle e congelarle: quando le scongelerai, le condirai con besciamella e pomodoro e le farai gratinare.
Sentiti libero di personalizzarle: puoi omettere il pomodoro e lasciarle “bianche”, oppure condirle con solo il sugo di pomodoro e il formaggio grana per una gratinatura più leggera.
Passaggi
Prepara il broccolo: fallo bollire finché è tenero (ci vorrà almeno mezz’ora), poi scolalo e taglialo a piccoli pezzetti.
Saltalo ora in padella con olio, sale, pepe, l’aglio e il cipollotto finemente affettato. Quando è ben appassito e insaporito, togli l’aglio e fai freddare completamente.

Nel frattempo, prepara le crespelle: con una frusta amalgama le uova con la farina, aggiungi il pizzico di sale e il latte poco per volta. Fai riposare mezz'ora a temperatura ambiente poi scalda bene una padella di circa 24/26 cm di diametro e ungila leggermente di olio.
Versa un mestolino di pastella, falla distribuire roteando un po' la  padella e cuoci da entrambe i lati.
Passale su un piatto intervallandole da carta forno cosi che non attacchino.

Prepara ora la farcia: unisci la ricotta, la buccia di limone, il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata, del sale e pepe e il broccolo raffreddato.

Farcisci ogni crespella spalmando un po di ripieno su metà, ripiegaci sopra il lembo vuoto, poi piega ancora a metà. Poggia ordinatamente tutte le crespelle farcite su una teglia da forno e fai riposare.
Metti sul fuoco un pentolino con il latte a scaldare e un'altra pentola con il burro, la farina, il sale e la noce moscata. Con un cucchiaio di legno mescola con cura questi ultimi finché diventano una crema (roux) e aggiungi ora gradatamente il latte caldo, mescolando sempre per non formare grumi. E' pronta quando è addensata.
Versala sulle crespelle.

Su un altro pentolino, scalda olio, aglio e pomodoro, facendo cuocere per una ventina di minuti, restringendo un po’. Aggiungi la salsa di pomodoro sulle crespelle, sopra la besciamella: spolverizza ora di formaggio grattugiato e fai gratinare in forno per circa 20 minuti fino a doratura in superficie.
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