Qualche giorno fa su Instagram ho chiesto ai miei lettori se avessero preferito iniziare il mese di febbraio con un primo vegetariano o un secondo di carne. La scelta è ricaduta su un primo vegetariano. Probabilmente, visti i piatti che solitamente propongo, l’aspettativa era di un primo veloce, un sugo non troppo elaborato: invece stavolta ho voluto esagerare, ho tirato fuori l’artiglieria pesante.
Amo molto le paste al forno, la besciamella e la gratinatura, ma ovviamente non sempre riesco a dedicarmici perché richiedono un po’ di tempo e concentrazione: questa volta invece della pasta ho voluto riesumare la ricetta di mia mamma delle crespelle, più corpose e morbide, soffici, che riempiono benissimo prima la teglia e poi la pancia. E’ una ricetta un po’ di nicchia, per la difficoltà di reperire il broccolo fiolaro, ma non scoraggiarti e provala con i friarelli, o le cime di rapa, o delle erbette amare mescolate con spinaci. Eventualmente può andare bene anche la bieta e, perché no, il cavolo nero. Il broccolo fiolaro, quello vero, lo trovi solo a Creazzo, in provincia di Vicenza: è un prodotto che si trova per un periodo limitato, così io ne faccio scorta e lo metto in congelatore per i periodi di carenza.
Questa crespella gratinata non è una preparazione breve, né semplice per qualcuno alle prime armi in cucina: però non è impossibile, è facilmente gestibile in più tempi con un po’ di organizzazione. Puoi preparare la crespelle in anticipo e congelarle, ad esempio, così come il broccolo per il ripieno: in questo modo quando vorrai cucinarle basterà mescolare il ripieno e preparare la besciamella e il pomodoro. Oppure puoi anche preparare le crepes e la farcia, confezionarle e congelarle: quando le scongelerai, le condirai con besciamella e pomodoro e le farai gratinare. Sentiti libero di personalizzarle: puoi omettere il pomodoro e lasciarle “bianche”, oppure condirle con solo il sugo di pomodoro e il formaggio grana per una gratinatura più leggera.
Prepara il broccolo: fallo bollire finché è tenero (ci vorrà almeno mezz’ora), poi scolalo e taglialo a piccoli pezzetti. Saltalo ora in padella con olio, sale, pepe, l’aglio e il cipollotto finemente affettato. Quando è ben appassito e insaporito, togli l’aglio e fai freddare completamente.
Nel frattempo, prepara le crespelle: con una frusta amalgama le uova con la farina, aggiungi il pizzico di sale e il latte poco per volta. Fai riposare mezz'ora a temperatura ambiente poi scalda bene una padella di circa 24/26 cm di diametro e ungila leggermente di olio. Versa un mestolino di pastella, falla distribuire roteando un po' la padella e cuoci da entrambe i lati. Passale su un piatto intervallandole da carta forno cosi che non attacchino.
Prepara ora la farcia: unisci la ricotta, la buccia di limone, il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata, del sale e pepe e il broccolo raffreddato.
Farcisci ogni crespella spalmando un po di ripieno su metà, ripiegaci sopra il lembo vuoto, poi piega ancora a metà. Poggia ordinatamente tutte le crespelle farcite su una teglia da forno e fai riposare. Metti sul fuoco un pentolino con il latte a scaldare e un'altra pentola con il burro, la farina, il sale e la noce moscata. Con un cucchiaio di legno mescola con cura questi ultimi finché diventano una crema (roux) e aggiungi ora gradatamente il latte caldo, mescolando sempre per non formare grumi. E' pronta quando è addensata. Versala sulle crespelle.
Su un altro pentolino, scalda olio, aglio e pomodoro, facendo cuocere per una ventina di minuti, restringendo un po’. Aggiungi la salsa di pomodoro sulle crespelle, sopra la besciamella: spolverizza ora di formaggio grattugiato e fai gratinare in forno per circa 20 minuti fino a doratura in superficie.
