La mia parmigiana di zucca

La zucca è uno di quegli ingredienti che, appena arriva l'autunno, sembrano avere il potere di riportarci tutti in cucina. Sarà il colore, sarà quel sapore dolce che si presta tanto alle preparazioni più semplici quanto a quelle un po' più elaborate, o forse sarà che siamo abituati a pensarla dentro piatti che hanno il sapore delle cose fatte in casa: un risotto, una minestra, gli gnocchi... Credo che molto faccia anche il suo ritorno dopo mesi di assenza, una sorta di ingresso nella stagione fredda segnato anche ai fornelli.

In Veneto, poi, la zucca ha una storia che vale la pena raccontare. Basta nominare la suca baruca per evocare un ortaggio molto diverso da quelli lisci e ordinati che troviamo oggi al supermercato: la Marina di Chioggia, con la buccia verde-grigiastra, le profonde scanalature e quelle escrescenze che la fanno assomigliare a qualcosa che un bambino potrebbe disegnare dopo aver visto una zucca per la prima volta. Il nome dialettale, del resto, non lascia molto spazio all'immaginazione: baruca richiama proprio la sua superficie bitorzoluta. Questa varietà è legata da secoli alla tradizione orticola della laguna veneziana e, grazie alla sua polpa dolce e consistente, ha trovato posto in tante preparazioni della cucina locale. Un tempo, cotta al forno e venduta per strada, poteva essere anche una merenda semplice e sostanziosa.

Ecco, la mia parmigiana di zucca parte da qui, almeno nello spirito, ma poi prende una strada decisamente meno tradizionale.

Per prepararla ho scelto infatti la butternut, quella zucca dalla forma allungata, con la parte finale più larga e la buccia liscia color crema. Una zucca che, a guardarla accanto alla sua cugina veneta, sembra quasi arrivata a una riunione di famiglia vestita nel modo sbagliato: niente buccia rugosa, niente forme bizzarre, niente aria da ortaggio che ha passato tutta la vita in campagna. Lei è elegante, regolare, facile da maneggiare e ha pure un nome inglese. Insomma, non proprio la prima che verrebbe in mente pensando alla cucina delle nostre nonne.

Ma la cucina, per fortuna, non è un museo.

Possiamo amare le ricette tradizionali, cercare gli ingredienti del territorio e continuare a raccontare la storia dei piatti che ci hanno preceduti senza dover rinunciare a tutto quello che è arrivato dopo. Le nostre cucine sono sempre cambiate, anche quando ci piace immaginarle immobili nel tempo: si sono adattate agli ingredienti disponibili, alle abitudini delle famiglie, a quello che si poteva coltivare, comprare o conservare. E soprattutto hanno sempre trovato il modo di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di buono, possibilmente facendo bastare quello che c'era.

È questo, in fondo, l'aspetto che mi interessa di più: non tanto stabilire da dove arrivi questa versione della ricetta o a quale tradizione appartenga, quanto riconoscere in essa un modo di cucinare che ci è familiare. Si preparano gli ingredienti, si alternano gli strati e poi si affida tutto al forno, che nel frattempo fa il suo lavoro mentre noi possiamo dedicarci al resto della giornata. È una cucina concreta, fatta di preparazioni che si possono portare in tavola anche il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati e tagliare una fetta diventa ancora più facile.

Non è una ricetta della mia famiglia e non voglio fingere che lo sia. È semplicemente una di quelle preparazioni che, una volta entrate in cucina, riescono a trovare il proprio posto accanto ai piatti che conosciamo da sempre.
E se per farlo dobbiamo utilizzare una zucca con un nome inglese, pazienza... la suca baruca non si offenderà, spero.

E adesso vediamo come si prepara.

Preriscaldare il forno a 190 °C. 
Tagliare la zucca a fette sottili, infarinarle leggermente e disporle in un unico strato su una teglia.
Tritare finemente un paio di foglie di salvia fresca e qualche ago di rosmarino, poi cospargere la zucca.
Spennellarle le fette con olio e cuocerle per circa 25/30 minuti, finché saranno dorate.

Nel frattempo, tagliare la mozzarella a cubetti e farla scolare.
In una casseruola poi scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con lo spicchio d'aglio, meglio se schiacciato. 
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti.
Alla fine della cottura, togliere l'aglio e regolare di sale e pepe. 

Distribuire ora sul fondo di una pirofila un po' di sugo, poi aggiungere uno strato di fette di zucca cotte, uno di mozzarella, una spolverata di Parmigiano e un po' di sugo. 
Continuare alternando gli ingredienti fino ad esaurimento ingredienti
Premere delicatamente gli strati con una forchetta, senza schiacciarli troppo, per rendere la parmigiana più compatta.

Infornare a 190 °C per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata e il formaggio dorato e fuso, per una crosticina croccante. 
Lasciar riposare la parmigiana prima di servirla, così che la temperatura interna non sia rovente e gli strati si assestino.