Cucina Veneta
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Risotto ai porcini secchi

risotto ai funghi porcini
Ingredienti
Per 4 persone

*Per il brodo vegetale
  • 2 litri di acqua
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 patata
  • 1 pezzo di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 2 grani di pepe nero
  • Sale a piacere
*Per il risotto
  • Funghi porcini secchi, 40 g 
  • Scalogno tritato, 1
  • Burro, 100 g
  • Riso vialone nano, 300 g
  • Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
  • 1 litro di brodo vegetale
  • Formaggio grana grattugiato, 50 g
  • Prezzemolo fresco tritato
  • Sale, pepe nero macinato fresco
  • Porzioni:
  • 4
  • Tempo:
  • 1 ora brodo + 20 min risotto
  • Difficoltà:
  • bassa
Non ho mai particolarmente amato la montagna, perché nel mio immaginario era un luogo di vacanza riservato agli amanti dello sci e dove, se avessi trovato brutto tempo, mi sarei annoiata tantissimo. Ho provato a sciare, ho preso anche lezioni di snowboard e nonostante non sia proprio incapace del tutto, diciamo che non è il mio sport, non ci sono molto portata. Crescendo però ho imparato che il silenzio della montagna è ciò che ci vuole per ristorare un cervello troppo sollecitato, che camminare un po’ nella natura è liberatorio e che ci sono dei favolosi hotel con la spa che di certo non fanno rimpiangere nessun altro tipo di vacanza.
Ho conosciuto l’Alta Badia grazie ai miei suoceri e a Matteo, che fin da piccolo frequentava quelle piste da sci: come si mangia in montagna, non si mangia da nessuna parte, e come si mangia nel piccolo paese con la maggior concentrazione di stelle Michelin (San Cassiano), beh ecco…
Proprio a San Cassiano c’è un piccolo negozio di gastronomia e alimentari gourmet dove una volta l’anno mi rifornisco di funghi secchi. Nonostante mio papà sia un cercatore abile ed esperto, non sempre la stagione è buona, e io preferisco tenermi una scorta secca in casa per tutti i piatti da preparare durante l’inverno: hai mai provato ad aggiungere una piccola manciata di porcini secchi a uno spezzatino? La prossima volta lasciane casualmente cadere una piccola quantità nel sugo corposo della carne, prepara anche una buona polenta, e mi dirai se ti è piaciuto.

Io il risotto coi funghi, lo preferisco coi porcini essiccati, ad esempio, rispetto a quelli freschi. 

E ti svelo un segreto: io compro i bricioloni, cioè i funghi che si rompono e che non rimangono bene in fettina. Sono più economici e sono perfetti per aggiungerli al risotto perché sono già spezzettati. E voilà, dai che fredda.



Passaggi
In una piccola terrina, metti i funghi secchi e due bicchieri di acqua tiepida. Lascia ammollare per almeno 1 ora: nel mentre puoi preparare il brodo vegetale.

Per preparare il brodo vegetale, monda una carota, una zucchina, una patata piccola, un pezzo di sedano e mezza cipolla. Metti in una pentola capiente due litri di acqua o poco più, aggiungi le verdure pulite e due grani di pepe nero e fai bollire. Quando le verdure sono ben tenere, filtra il brodo, sala a piacere e tieni in caldo.

Ora prepara una casseruola per il risotto: aggiungi metà del burro, l'olio e lo scalogno tritato finemente e su fuoco basso fai soffriggere fino a doratura.
Aggiungi il riso per tostarlo e quando lo senti “cantare” sfuma con il vino.
Quando è ben evaporato, aggiungi i funghi scolati e inizia a versare un mestolo di brodo caldo alla volta: appena si asciuga, aggiungine un altro finché il riso è cotto. 
A fuoco spento, regola di sale e pepe, aggiungi il restante burro, il prezzemolo e  il formaggio grattugiato e mescola bene prima di servire. 














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