Cucina Veneta
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Risi e bisi

risi e bisi
Ingredienti
Per il brodo
  • 3 litri di acqua
  • 3 grani di pepe nero 
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 patate medie
  • sale grosso
Per il riso
  • 200 g di riso Vialone Nano
  • 1 kg di piselli freschi interi
  • 40 g di prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 50 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe, olio extravergine di oliva
  • Porzioni:
  • 4
  • Tempo:
  • 1 ora + il brodo
  • Difficoltà:
  • media
Giugno è partito in ritardo: sono stata in vacanza e ho perso il conto delle giornate, quella classica sensazione che ti porta a chiedere a qualcuno che giorno sia oggi, ed è stato solo un bene per me.
Le ore sono passate leggendo come non facevo da tempo, dormendo molto, mangiando molto e bene, respirando aria di mare, imprecando per le travel size di balsamo che non riuscivano a domare i miei capelli ricci di natura.
Ho letto in spiaggia per lo più: il vento era piuttosto fastidioso, freddo, ma l'odore salmastro che portava con sè mi piaceva tantissimo, come le improvvise alte maree che mi bagnavano l'asciugamano e mi portavano a raccattare velocemente le mie cose o le onde che mentre camminavamo sul bagnasciuga ci spruzzavano a tradimento e ci facevano sobbalzare.

Poi sono tornata e sono già in ritardo con le ricette sul blog, con la newsletter, con il cambio degli armadi, con lo stiro e la pulizia dei pavimenti, con certi aspetti della vita anche forse.
Quella maledetta sensazione che spesso mi prende di credere di essere sempre indietro, sempre in ritardo e in affanno, come si ci fosse una bestia feroce che mi rincorre e mi vuole azzannare alle caviglie: ci convivo da anni con questo sentimento e a volte vorrei soltanto stare ferma e seduta e veder scorrere le cose.

Così ho cucinato un risi e bisi.

Risi e bisi è un risotto lento, più lento dei risotti tradizionali all’onda ma più denso di una zuppa col riso. E’ un piatto le cui origini storiche sono da attribuirsi alla Serenissima Repubblica di Venezia: il Doge, suprema magistratura della Repubblica di Venezia, lo apprezzava così tanto da renderlo il piatto simbolo dei festeggiamenti che si tenevano a Palazzo Ducale per onorare il patrono San Marco il 25 aprile. Per l’occasione il piatto doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.
Se puoi, scegli per prepararlo io riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse (VI): la coltivazione è stata introdotta fin dal ‘500 dalle monache benedettine, le Badesse appunto, alle quali dobbiamo anche la bonifica delle aree paludose e la costruzione di canali adatti allo scopo.
Il Vialone Nano è presidio Slow Food perché ha una bassa resa e il mercato nei tempi recenti ha preferito varietà più moderne e produttive come ad esempio il Carnaroli. 

I piselli invece, detti appunto “Bisi”, sono tradizionalmente coltivati in particolare a Lumignano. Questo piccolo paesino berico, ai piedi di una rupe, è dotato di orti a terrazze detti “masiere”: grazie all’intuizione dei contadini di epoche passate il calore che la roccia scaldata dal sole restituiva al terreno permetteva di ottenere colture così precoci da poter fornire i “Bisi” al Doge per i festeggiamenti del 25 aprile. E’ una coltura molto delicata e, quando il tempo assiste i coltivatori, la produzione non supera i 7000 quintali, destinati per lo più alla ristorazione, alla tipica Sagra dei Bisi e a noi locali che cerchiamo di accaparrarcene un po’.

E così, sgranando piselli in silenzio, ascoltando il sordo ribollire del brodo e mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, la sensazione di ritardo si è sciolta col burro della mantecatura.
Passaggi
Prepara il brodo vegetale: con queste dosi si ottiene anche di più del necessario per la ricetta ma potrai congelarlo in piccole dosi nella vaschetta dei ghiaccio per aggiungerlo ad altre ricette oppure in bottiglie per consumarlo poi a breve.
In una pentola capiente versa i 3 litri di acqua, i grani di pepe nero, il sedano pulito e tagliato a pezzi grossi, la carota pelata, la cipolla pulita e tagliata a metà, le patate pelate e tagliate in un paio di pezzi. Lascia sobbollire lentamente, ci vorrà almeno un'ora e mezza. Filtra il brodo ottenuto e tieni da parte le verdure per mangiarle cosi o per altre preparazioni, magari aggiungile a delle polpette di carne. Sala alla fine con del sale grosso e lasciar sciogliere bene prima di spegnere il fuoco.

Sgrana i piselli conservando il baccello ma togliendogli anche il filo che presenta lungo la sua lunghezza. Metti i baccelli a bollire in acqua salata e una volta cotti, frullali con poca acqua di cottura e filtra per ottenere un liquido denso da unire al brodo vegetale. Tieni in caldo su fuoco dolce.
[Se non sei sicuro che i baccelli siano assolutamente bio e non trattati, ometti questo passaggio, non casca il mondo!]

Lava e trita il prezzemolo, pulisci e affetta sottilmente lo scalogno e trita la pancetta al coltello.

In una casseruola soffriggi il cipollotto con metà del burro, la pancetta, due cucchiai di olio e il prezzemolo. Aggiungi di seguito i piselli con un mestolo di brodo.
Attendi che asciughi poi versa il riso e coprilo abbondantemente di brodo: lascia che sobbolla e mescola spesso. Assaggia la cottura del riso e decidi la densità da dargli, aggiungendo ancora un po' di brodo o lasciandolo asciugare, poi regola di sale e pepe.

Fuori dal fuoco manteca con il resto del burro e il formaggio a piacere: risulterà una minestra densa, saporita e profumata.
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