Cucina Veneta
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Bigoli con l'arna

bigoi con l'arna
Ingredienti
Le dosi sono volutamente poco precise: se metterai un po’ più di questo o un po meno di quello, non succederà niente di male

  • 1 anatra intera, eviscerata e fiammeggiata 
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 3 cipolle dorate piccole
  • 3 grani di pepe
  • Rosmarino fresco
  • Salvia fresca
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2/3 bacche di ginepro
  • Bigoli freschi 500 g
  • Porzioni:
  • 6
  • Tempo:
  • 4 ore circa
  • Difficoltà:
  • medio-alta
"Arna lessa e bigolo tondo, a Rosario contenta il mondo" 

Flora è la mamma della mia amica Roberta.

Spesso ceniamo a casa sua quando si tratta di feste di compleanno e ogni volta possiamo godere di manicaretti davvero deliziosi e preparati con attenzione e cura: in realtà si mangia sempre bene da lei, ma un piatto in particolare ho potuto apprezzare, in considerazione anche del tempo che ci ha dedicato e della difficoltà nella preparazione.
Sto parlando dei bigoli con l'arna, una tipica pasta veneta simile a ruvidi spaghettoni che si ottiene trafilando l'impasto nel "bigolaro", bollita nel brodo di anatra e poi condita con un sugo dell'anatra stessa, cotta "in tecia" e poi finemente sminuzzata al coltello.

In realtà, nei supermercati si trovano i bigoli freschi nel banco frigo e nelle macellerie della zona si trova il macinato di anatra per velocizzare e rendere piu accessibile a tutti questo piatto delizioso mentre la preparazione completa è riservata alla festa della Madonna del Rosario, celebrata il 7 ottobre di ogni anno.
Questa festa fu istituita con il nome di "Madonna della Vittoria" dal papa Pio V in onore della battaglia di Lepanto svoltasi il 7 ottobre 1571, nella quale la flotta della Lega Santa (formata da Spagna, Repubblica di Venezia e Stato della Chiesa) sconfisse quella dell'Impero ottomano.
Il papa successore, Gregorio XIII, la trasformò in festa della "Madonna del Rosario", per ringraziare la Vergine Maria della protezione che aveva fornito in battaglia a seguito delle loro invocazioni e recite del Santo Rosario.

Questa che ti lascio è la ricetta della Flora, quella vera e tradizionale delle famiglie venete: la ringrazio per avermela donata e ora la passo a te affinchè tu possa provarla. Il risultato è un ragù bianco corposo e sostanzioso, ma non pesante nè grasso: il bigolo è il formato perfetto perchè con la sua superfice ruvida sa accogliere e abbracciare ogni sfumatura dei sapori di questo sugo ma se non li trovi, puoi provare con della pasta fresca all’uovo.
Passaggi

Prepara le cipolle: l’una tagliala solo a metà, un’altra tagliala grossolanamente e l’altra tritala più finemente possibile.

Separa le ali e il collo dal corpo dell’anitra e poni queste parti in una pentola capiente con la costola di sedano, la carota pulita, la prima cipolla tagliata a metà e i grani di pepe. Riempi con l’acqua (2 litri, 2 litri e mezzo) e lascia andare a fuoco basso per un paio d’ore, così da ottenere un brodo saporito. 
Una volta pronto, filtra eliminando le verdure e la carne e tieni da parte.

All’interno del corpo dell’anitra inserisci 1 rametto di salvia, 1 di rosmarino e la cipolla tagliata a pezzi grossi: ponila ora in un tegame pesante sul cui fondo avrai versato uno strato generoso di olio e metà della cipolla tritata. 
Fai scaldare (non soffriggere) poi rosola da tutte le parti l’anatra mantenendo un fuoco medio basso: sfuma col vino bianco, aggiungi in teglia dell’altra salvia e rosmarino e cuoci col coperchio, bagnando spesso l’anatra col sugo che si formerà nel tegame.
Ci vorrà circa 1 ora, ma puoi controllare la cottura come fosse un pollo, verificando che la carne si stacchi dall’osso.

Una volta cotta e un pochino freddata, togli la pelle e il contenuto spolpala con le mani  e poi taglia a coltello tutta la carne sminuzzando finemente (trita insieme anche un paio di foglie di salvia).

Prepara un altro tegame versandoci un generoso giro di olio, il resto della cipolla tritata  e fai scaldare finché diventa traslucida poi aggiungi il trito fine di carne e le bacche di ginepro (che poi eliminerai) cuocendo per ulteriori 30 minuti circa.

Ora il sugo è pronto: scalda il brodo e usalo per cuocerci i bigoli, che saranno saporitissimi. Condisci generosamente col sugo di anatra e se ti piace spolvera di parmigiano, ma non è usuale farlo qui.
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