Crostata di crema e fragole

Ingredienti
Per la frolla:
  • Burro freddo 150 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Tuorli 40 g
  • Farina 00 250 g
  • Buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
  • Sale, un pizzico


Per la crema:
  • Farina 00 50 g
  • Tuorli 4
  • Latte 1/2 litro
  • Zucchero 130 g
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di cannella

Per decorare:
  • Fragole, circa 300 g
  • Gelatina di albicocche o gelatina per torte per lucidare le fragole 
  • Porzioni:
  • 6 persone
  • Tempo:
  • 2 ore circa

  • Difficoltà:
  • Facile
Quando arriva il periodo delle fragole, non posso resistere dal farne delle scorpacciate nonostante il prurito che mi procurano. E vabbè, prima le mangio e poi mi gratto.

Quest’anno ne ho piantate anche sei piantine nel mio orto in cassetta, insieme ad un po’ di insalata mista, zucchinette e pomodorini di più colori e sto aspettando con ansia i primi fiori che poi si trasformeranno in profumati frutti colorati dal sole.

La mia mamma preparava molto spesso la crostata di frutta, per le occasioni come le feste a scuola o le cene tra amici a cui eravamo invitati. Ricordo però che negli anni 80/90 non c’era l’attenzione che c’è ora per il genuino, per il totalmente fatto in casa e alcuni cibi pronti che mangiavamo allora, adesso non avrebbero vita lunga ed è meglio così: anche la crostata non faceva eccezione, perché per quanto mia mamma fosse brava a cucinare, comprava spesso le “torte in scatola”.

Quando ho iniziato a capire che quella busta conteneva praticamente solo farina e zucchero e altre cose poco sane, ho cercato di boicottare: la crema poi, era davvero terribile.
Aveva un sapore che voleva essere di limone ma forse se succhiavi il limone di plastica del kit per giocare al supermercato, era meglio.

Ricordo anche bene che ne preparava di diametro gigantesco dentro a teglie non apribili: un giorno ne ho vista volare dalla finestra una intera, perché estraendola si era rotta in più pezzi e dal nervoso mia mamma l’ha lanciata in giardino. Lo giuro, che ridere.

Scherzi a parte, era usuale preparare i dolci così: erano gli anni dei “quattro salti in padella”, delle verdure surgelate, della frutta sciroppata in lattina.
Quando però scopri che per preparare una frolla molto buona bastano 4 ingredienti e più o meno 10 minuti, non puoi che arrenderti all’evidenza e boicottare “le scatole” come me.

Oggi ti racconto la mia frolla collaudata: niente lievito, che nella frolla classica non ci va, un pizzico di sale per tirare su il sapore, burro buono (io lo uso chiarificato perchè non tollero il lattosio) e per aromatizzarla un po’ di buccia di limone non trattato grattugiata finemente con cura. Mani fredde sono essenziali, così come la velocità nell’impastare e la pazienza di aspettare il riposo in frigorifero, assolutamente necessario.

Anche la mia crema è molto basica: a seconda della frutta che uso però la aromatizzo con sapori differenti. Un po’ di buccia di limone lasciata nel latte mentre scalda, ad esempio, è perfetta per dare un sapore fresco alla crema usata nelle crostate di frutta mista oppure di ananas. Un baccello di vaniglia fresco va benissimo invece per dare alla crema una speziatura delicata, profumata e dolce, per accompagnare per esempio delle pesche mature, oppure della menta tritata finissima per una crostata di albicocche.

Per la crostata di fragole, il mio segreto è un pizzico di cannella nella crema: provare per credere.
Passaggi
Per prima cosa prepara la frolla, così poi ha il tempo di riposare in frigorifero: taglia a tocchetti il burro e uniscilo allo zucchero impastando con le punte delle dita, poi incorpora i tuorli uno alla volta, un pizzico di sale e da ultima la farina. Lavora velocemente compattando il tutto in un impasto morbido ma ben legato.

Metti in frigo a compattare per almeno mezz’ora: se hai fretta, bastano 15 minuti di freezer ma non scordarla troppo a lungo altrimenti indurirà tantissimo.

Stendila su un foglio di carta forno con il mattarello, aiutandoti con poca poca farina e rivesti una tortiera meglio se col fondo amovibile. 

Bucherella la superficie con una forchetta, poi infornala vuota. Sarebbe consigliabile usare le palline di ceramica per le cotture in bianco o dei fagioli secchi per evitare che in cottura si alzi, ma essendo una frolla priva di lievito se la bucherelli bene non dovrebbe crescere né creare bolle antiestetiche.

Nel frattempo, prepara la crema: metti per prima cosa a scaldare un pentolino con il latte sul fuoco. In un altro tegame fuori dal fuoco mescola i tuorli, la farina, lo zucchero, il sale e un pizzico di cannella a piacere, amalgamandoli bene. 

Quando il latte è caldo, versalo sulla crema di uova a filo, sempre mescolando fuori dal fuoco. Appena tutto il latte è stato versato, rimetti il pentolino sul fuoco finché la crema non prende un bollore e diventa più densa, occorreranno circa 10 minuti ed è importante continuare a mescolare. Mettila poi da parte a raffreddare completamente

Quando sia la frolla che la crema sono fredde, versa quest'ultima nel guscio e decora con le fragole, disponendole a piacere

Come ultima cosa, prepara la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione oppure scalda brevemente la gelatina di albicocche e spennellala per lucidare la frutta.


Note:
  • Per evitare che si formi la pellicina sulla superficie, raffreddandosi, spesso viene consigliato di mettere una pellicola alimentare a contatto con la crema.
    Io non amo questo metodo perché, forse stupidamente, mi impressiona la plastica a contatto con un alimento caldo, mah. In alternativa si può spargere un po’ di zucchero semolato o imburrare leggermente la superficie della crema.
    Io semplicemente la mescolo ogni tanto e spero non si formi la pellicina e se si forma, me la mangio. 
  • Non amo le fragole quando sono cotte, perché trovo che il sapore si amplifichi in un modo che a me non è gradito. In questa ricetta di Giulia, però, alle fragole fresche lei aggiunge la marmellata di more: si bilanciano così la dolcezza, l’aspro, il burroso della frolla e si mescolano in un insieme davvero armonioso.
  • “Fragole a merenda” è il libro delizioso di Sabrine D’Aubergine: questo lo pseudonimo di una blogger che con la sua scrittura, di post prima e del libro poi, riesce ad essere davvero evocativa e le sue ricette, famigliari e semplici, hanno il sapore della genuinità. Il libro io l’ho adorato e fa parte della mia mensola dei libri di cucina preferiti, ve lo consiglio per la sua delicatezza e per la veridicità delle ricette.
2 commenti
12 Maggio 2018
Paola
Deliziosa!!!! Domani fragole del mercato e la provo!!!! Gnam !
13 Maggio 2018
Lidia - Latteegrappa
Grazie Paola! Se la prepari mi mandi una foto vero? Spero tanto che vi piaccia. Un abbraccio, Lidia
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