Cucina Veneta

Il bollito e il suo brodo

Ingredienti
  • Cappello del prete - 400 g circa
  • Gallina - un quarto
  • Acqua - 4 litri circa
  • Pepe in grani misto - 4/5
  • Prezzemolo - 1 ciuffetto
  • Carota - 1
  • Cipolla - mezza
  • Sedano - 1 gamba
  • Porzioni:
  • 4 persone
  • Tempo:
  • 2 ora
  • Difficoltà:
  • facile
Il brodo: la preparazione più semplice ma più confortante che esista, quella che ti aspetta dopo una giornata di lavoro, che quando la sorbisci lentamente ti scalda anche i piedi gelati. Di solito riservo la preparazione alla domenica mattina, così poi ho sia una buona tazza di brodo che anche la carne lessata per il pranzo e il resto lo congelo per i giorni a venire. Il bollito è tipico sia in Piemonte, dove la mia zia Lorena lo serve con la salsa verde, che delle mie parti, dove ci aggiungiamo anche un po' di cotechino, cotto a parte, che è parecchio grasso e non sarebbe buono per il brodo
Andiamo con ordine però: il bollito misto è un piatto di lontana tradizione italiana, che ogni famiglia sicuramente prepara a proprio gusto e piacere per ottenere un buonissimo brodo e un ricco piatto di carne che sappia restare morbida. E’ un ottimo piatto unico: parlavamo di Piemonte, prima, ed è da lì che è partito per entrare poi a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. E molto facile da preparare, se vogliamo, ma è insidioso come tutti i piatti “poveri” di materia prima: importantissima la scelta dei tagli di carne. Ho trovato notizie in merito ad una ricetta “storica” che prevederebbe sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Essendo un po’ troppo ricca come preparazione, solitamente la carne che si sceglie è quella adatta anche ad ottenere un buon brodo, non troppo magra ma neanche grassa: io di solito uso un pezzo di cappello del prete, un quarto di gallina e un osso che arricchisce e arrotonda il sapore.

Abitando al confine con Verona, apprezzo molto l’accompagnamento del bollito con la salsa pearà, una crema densa simile ad una polentina composta di midollo, olio, pane, brodo e tanto tanto pepe nero.
Ecco la mia versione che garantisce una buona cena per due e una abbondante pentola di brodo di carne adatta ad almeno 6 porzioni di minestra, corroborante e soddisfacente.

Per ottenere un buon brodo si parte aggiungendo tutti gli ingredienti all'acqua fredda: in questo modo la carne rilascerà  al brodo tutto il sapore e i principi nutritivi. La carne sarà quindi più sfibrata e sfruttata.
Per aver un buon bollito, invece, si parte con acqua calda, cioè in pentola si mette l’acqua con tutti gli ortaggi e gli aromi e si unisce la carne soltanto quando l’acqua è in bollore, per permettere alla carne di sigillarsi e di trattenere sapore e succhi.
Io, a dire il vero, parto sempre da freddo. L'importante è anche la scelta della carne, se di ottima qualità sarà buona comunque anche da mangiare e mi permette con un unica lavorazione di avere sia una cena che del buon brodo.
Passaggi
Su fuoco medio porre una pentola con tutti gli ingredienti indicati.

Cuocere finché la carne è tenera e servire calda con del sale grosso. A scelta, servire con delle salse, verde o cren su tutte.
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